细腻弹滑、唇齿留香!来一份卤鸭,毛牢牢落胃
有这么一群店铺,或温暖、或怀旧、或美味,散发着浓浓烟火气;有这么一群人,他们身上是每个普通人努力的样子,闪烁着熠熠光彩……“上城发布特别推出「城里的“小”店」专栏,和大家共同走进一份份坚守、期待,定格那些满怀情怀、奋力打拼的瞬间。
本期小尚带你走进这家“小”店↓↓
杭州卤鸭是浙江省杭州市的一道特色美食,咸中带甜,酱香浓郁,舌尖上的美味深受大家喜欢。
说起卤鸭的历史,可以追溯到宋朝的“武林爊(音同凹)鸭”,南宋洪迈在《夷坚志》中记载了此菜的制作方法:将整只肥鸭用文火烹饪至熟,做好后,色泽酱红,肉质酥烂并且松爽入口。此后元、明也不断改进做法,到了清朝时,杭州的大诗人、美食家袁枚还记下了更为讲究的做法——鸭要去骨,佐料要讲究,不能用水得用酒。
在上城区采荷街道,一家叫做“光头卤鸭”的小店,味道可以说是卤鸭界的“天花板”。
一说起光头家的卤鸭,门口总是在排队,等待中,卤鸭阵阵传出香味,让人不经意间流下口水。老板江云,人称“光头”,是地道的杭州人,以前是位有名的冷菜师傅。
当时,“光头”在采荷一区农贸市场路边营业,老板骑着小三轮车,弄个锅子,每天供应6-10只卤鸭,卖完为止。后来,他在采荷二区农贸市场有了固定摊位,从此光头卤鸭越做越出名,成为附近美食界的“金名片”。
现在的卤鸭店由老板的女婿俞辉继承。自光头退休后,他抱着试试看的心情接过店面,在老丈人的基础上潜心琢磨、不断改良,这味道不光受到杭州人喜欢,在杭州亚运会举办期间还令外国人慕名前来品尝。
那光头卤鸭轻轻一咬,带着甜滋的汁水瞬间让全身每个细胞“苏醒”。嘴中的鸭肉细腻弹滑,一点儿不柴,唇齿留香,幸福、喜悦的感觉自由流动。
采荷光头卤鸭自1992年创立,已是一家三十多年的老店。每天店里至少能卖出300斤卤鸭,节假日甚至会达到400-500斤。食材用的是俗称「秋姑头」的秋鸭,当天的鸭拔毛洗干净,现烧现卖,用茴香、桂皮、绍酒、湖羊红烧王酱油等调料,在秘制汤料中酣畅淋漓的翻滚上一个小时,等待“杭州饕餮”们的宠幸。
好吃的标准就是肉香味浓、肉汁Q弹、咬起来有汁水。新鲜出炉的光头卤鸭,颜色比较鲜亮,晾凉以后酱油色会就会越变越深,食客们隔着玻璃都能闻见香味。打包回家,还可以再淋上小袋的酱汁,稠浓醇口,甜甜的。鸭胗鸭肝吃着也很香嫩,当下酒菜最合适不过。
食客小裴就是在附近长大的,光头卤鸭是他童年记忆的一环:“我小时候就特爱吃光头卤鸭,爸爸妈妈下班后总会提一份回家,我就偷偷捞几块吃。现在女儿刚读初一,每周也要买来吃。有时候她晚自习回来,拿这当零食捞捞吃,意犹未尽的。”
如今,光头卤鸭还在察院前农贸市场、凤起农贸市场、集市街等处“生根发芽”。32年来,老板陆陆续续开了17家分店,并亲力亲为打理,严格把关食料、制作过程。
杭州人的“落胃”就是舒坦,一盘光头卤鸭,直抵杭州人最落胃的幸福感。